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~La cuisine Par de France~

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Bombón RUBY

Bombón RUBY

Bombón Ruby
115 gr crema 35% mg
8 gr ralladura de limón
30 gr leche en polvo
120 gr glucosa
2 gr sal
165 gr puré de frambuesa
85 gr puré de lichi
95 gr jugo de limón
55 gr Callebaut RB1

1. Infusionar en frio por 24 hrs. la ralladura en la crema. 2. Calentar sin llevar a ebullición. Colar. 3. Repesar la crema y juntar con la leche, glucosa, sal, pue de frambuesa y jugo de limón. Cocer a 109°C. 4. Integrar el puré de lichi y cuando alcance una temperatura de 70°C verter sobre el chocolate y emulsionar. 5. Utilizar a 30 °C para rellenar moldes de bombón.

Cascos
500 gr chocolate Callebut Rb1
Colorante rojo liposoluble
Matizador rojo Oro en polvo

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