INGREDIENTES

●     Harina de fuerza- 2 kg

●     Harina de pastelería- 2 kg

●     Sal- 80 gr

●     Azúcar refinada 400 gr 

●     Trimoline- 60 gr

●     Levadura fresca- 200 gr

●     Agua fría 4°C- 1160 gr

●     Leche fría 4°C- 800 gr

●     Mantequilla 1 kg

●     Mantequilla para empaste (AA)- 500 gr (x4)

PROCEDIMIENTO:

Diluir la levadura en leche
Incorporar la mezcla de harinas con azúcar, trimoline, leche con levadura y agua.
Agregar la mantequilla y por último la sal. 
Trabajar por 7 minutos. (2 a velocidad baja y 5 velocidad media. 
Dividir en 4 y refrigerar o congelar. 
 

●     Se obtiene una masa con textura suave y pegajosa. 

●     La masa no debe pasar de los 20—25°C

●     El ambiente de trabajo debe estar entre 17°C y 24°C

●     Para laminar (mantequilla 10°C y masa 13°C-17°C)

●     Para realizar el empaste Igualar las texturas de la masa y la grasa para una distribución correcta (masa fría, grasa flexible)

●     Formar la mantequilla en un rectángulo en papel guitarra

●     Al realizar el empaste se obtiene un bloque de 10 mm de grosor.

●     Se extiende a 6 mm para dar una vuelta doble y posteriormente se vuelve a extender y se realiza una vuelta sencilla

●     Cuidar todo el tiempo la proporción de la masa. Con un cortapastas cuadrar los excesos de masa. Al dar las vueltas debe encontrarse la grasa y la masa. Abrir la masa en los pliegues para “destensar” 

●     Para formar las piezas se debe estirar a 4 mm de grosor.

●     Para formar croissant se deben cortar triángulos de 23x8 cm

●     Para formar chocolatin formar cuadrados de 13x8 cm

●     Las piezas se deben fermentar por 2 hr

●     Barnizar

●     Hornear a 170°C por 15 minutos.

●     Para danés formar un rectángulo de 46 cm de largo. Extender caramelo suave, enrollar (sellar con barniz de huevo) y cortar piezas de 2 a 2.5 cm.

●     Hornear en aros de 10 cm por 2 de alto. Sobre un silpat engrasado y con azúcar. Doblar el extremo del danés hacía abajo y presionar la pieza. Fermentar 2 hr aprox y hormear a 200°C.

●     Al salir del horno si se desea se puede dar un brillo con el jarabe y dejar secar.